ассортимент полуфабрикатов из картофеля

Технология приготовления кулинарной продукции из картофеля. Приготовление полуфабрикатов из картофеля. Ассортимент. Технология производства полуфабрикатов из картофеля.

Картофель богат крахмалом, в нем содержатся также азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины С и витамины группы В. Процесс обработки картофеля состоит из его переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки. При переборке картофеля удаляются проросшие, за гнившие клубни, посторонние примеси и попутно сортируют на крупные мелкие и средние. Затем его моют в моечных машинах или вручную в ваннах, потом направляют на тепловую кулинарную обработку или на
очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах дол-
жно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность
остальных 5% клубней очищена на 80%. После
производят ручную дочистку клубней: удаляют
глазки и темные пятна различного происхождения. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где
его перемешивают деревянной лопаткой, или в очистительных
машинах без абразивной облицовки.

Очищенный картофель хранят в воде для предотвращения его потемнения. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависи­мости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее ва­рить очищенным. Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля,отобранные по однородной величине, отваривают на воде(пару). Сливочное масло и сметану можно подавать отдельно. Соусом картофель поливают при подаче, посыпают рубленой зеленью. Можно подать отварной картофельсо спассерованными луком или грибами; жареные помидоры укладывают по краям тарелки.

Картофель в молоке. Сырой очи­щенный картофель нарезают крупными кубиками, затем ва­рят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим моло­ком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с ос­тавшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или варе­ного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, доль­ками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной короч­ки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего разме­ра — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Про­мытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в рас­каленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный карто­фель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или карто­фель фри, используют как самостоятельное блюдо и в каче­стве гарнира.

Отпускают крокеты с соусами красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис­пользовать в качестве гарнира, в этом случае их делают мень­шего размера.

Про корнеплоды

Перед очисткой корнеплоды перебирают и сортируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), моют вручную в ванне или в моечной машине. Очищают их вручную, ножом срезая сверху тонкий слой кожицы. Короткую, толстую морковь и репу можно очистить в картофелечистке.

У редиса удаляют зелень и корешки, белый редис очищают от кожицы. Корнеплоды, используемые в сыром виде, ополаскивают кипяченой холодной водой. Перед приготовлением блюд морковь и свеклу нарезают так же, как картофель. Редис нарезают ломтиками или кружочками.

Источник

Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов

Организация работы овощного цеха

В ассортимент овощных п\ф входят овощи очищенные (картофель, морковь и др.) и прошедшие тепловую обработку (гарнирный картофель, овощные котлеты, картофельные хлопья, крупка, крекеры). Общая схема первичной обработки картофеля и овощей:

· сортировка и калибровка;

· очистка и дочистка;

Картофель по сравнению с другими овощами перерабатывается в массовом количестве, поэтому процесс его первичной обработки наиболее полно механизирован.

Сортировка картофеля производится для того, чтобы удалить загнившие и испорченные клубни.

Калибровка производится перед очисткой в картофелечистке, при этом его делят на крупный, средний и мелкий. Эта операция производится на крупных ПОП и в цехах по производству очищенного картофеля при овощехранилищах. Калиброванный картофель используется для различных целей, крупный – для реализации в розничной сети, средний – на линии сульфитации, мелкий – в переработку на крахмал.

Моют картофель в картофелемоечных машинах различных типов. Расход воды на 1 кг картофеля составляет 3-4 л. Для сокращения расхода воды и продолжительности мытья картофеля рекомендуется предварительно замачивать его в течение 2-3 ч.

Для очистки от кожуры картофель из овощемоечной машины поступает в картофелеочистительную. При хорошем качестве очистки поверхность не менее 95% клубней (по весу) должна быть полностью очищена от кожуры (за исключением глазков и других впадин), а поверхность остальных 5% должна быть очищена не менее чем на 4\5 поверхности. Применяют механическую, химическую и термическую очистку. При механической очистке образуется большое количество отходов от 14 до 45%, поверхность картофеля сильно повреждается и дочистка от глазков производится вручную. Однако механическая очистка широко используется, т.к. не требует дорогостоящего оборудования и проста в обслуживании. Химическая очистка производится щелочным и парощелочным способом. В первом случае картофель обрабатывается щелочью с концентрацией 7-7,5% и температурой 80-85°С в течение 2-2,5 мин с последующим промыванием в течение минуты струями холодной воды. Под действием щелочи кожица на клубнях отстает от мякоти и при промывании легко удаляется вместе с глазками. Для нейтрализации щелочи картофель погружается в разбавленный раствор лимонной или фосфорной кислоты. Экономичность этого способа выше, чем механического, но применение щелочи с гигиенической точки зрения является отрицательным фактором, т.к. она частично остается в мякоти картофеля, очистительная машина состоит из нескольких вальцов, покрытых резиновой массой для смягчения механического воздействия. Клубни находятся в машине несколько секунд, за это время с них снимается до 95% кожицы. Также применяют сухую щелочную очистку. Картофель моют и выдерживают в течение 3 мин в горячем растворе 5-9% щелочи при температуре 85-95°С, затем в течение 2-3 мин подвергают инфракрасному облучению (при температуре 870°С) и подают на механическую очистку. При парощелочном способе картофель перед обработкой щелочью бланшируют паром в течение 1 мин. При этом в наружных слоях происходит клейстеризация крахмала и образования слоя, препятствующего проникновению в клубень щелочи. Потери при очистке составляют 12%, но он требует тщательного контроля готовой продукции на содержание в нем щелочи. Паровой способ – обработка картофеля в течение 1-1,5 мин паром высокого давления, происходит интенсивное и неглубокое разваривание поверхностного слоя клубня. Разность давлений, которую испытывает картофель при выгрузке из аппарата, вызывает механическое повреждение поверхностного слоя клубня, в результате этого кожица отстает от клубня и легко удаляется водой, после чего картофель отправляется на дочистку. Огневая очистка картофеля – обжиг в специальном термоагрегате при температуре 1150-1200°С в течение 6-12 с, а затем промывают при помощи щеточного приспособления и душевого устройства для снятия кожицы. Процент отходов составляет 8%, а проваренный слой в клубнях тоньше, чем при паровом, процесс дочистки сохраняется.

Читайте также:  закатать огурцы с помидорами рецепт

Дочистка очищенного картофеля заключается в удалении с клубней оставшихся глазков, кожуры, темных пятен и пораженных участков. Дочистку производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. В крупных предприятиях дочистку производят на конвейере, с обеих сторон которого располагают высокие табуреты с подлокотниками для коренщиц.

Сульфитация предохраняет сырой очищенный картофель от потемнения, которое образуется в результате окисления веществ фенольного характера, при правильном режиме сульфитации могут быть обеспечены сохранность картофеля без потемнения в течение нескольких суток. Очищенный картофель обрабатывают 0,5-1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин, а затем промывают под душевым устройством.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Полуфабрикаты из картофеля

При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 4/5.

Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависимости от типа картофелеочистительной машины и качества сырья составляет 1,5-3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней: удаляют глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы используют для получения крахмала.

При наличии высококачественного сырья (крупный чистый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку за счет увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. С помощью такой обработки можно полностью очистить около 80% клубней.

4 Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки.

Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие его клейстеризации. После этого картофель обсушивают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды.

Потемнение сырого очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения

При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезанных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера, при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое место занимает тирозин (а-оксифенилаланин). Тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.

Пблифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки и отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом, поэтому в здоровых, неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до меланинов и других темноокрашенных соединений. В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимое для протекания определенных физиологических процессов в тканях картофеля. При этом полифенолы окисляются до СО2 и Н2О, а часть промежуточных продуктов окисления восстанавливается с помощью соответствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.

При повреждении клеток, что имеет место при очистке и нарезке картофеля, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до образования темноокрашенных продуктов.

Читайте также:  выращивание помидор открытый грунт

Скорость потемнения картофеля различных сортов неодинакова. Например, после ручной очистки клубни таких сортов, как Ранняя роза, Северная роза, Передовик, и некоторых других приобретали коричневую окраску через 0,5 ч хранения на воздухе, а окраска клубней сортов Лорх, Эпрон, Берлихинген в течение этого же времени не изменилась. Скорость потемнения обычно связывают с активностью полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет мякоть картофеля.

После машинной очистки резких различий в склонности к потемнению у тех или иных сортов картофеля не наблюдается. Через 10-12 мин хранения очищенные клубни всех сортов приобретают коричневую окраску. После углубленной машинной очистки потемнение клубней наблюдается уже по прошествии 3-4 мин хранения их на воздухе. Относительно быстрое потемнение клубней, обработанных в очистительных машинах, объясняется довольно сильным повреждением поверхностного слоя клеток.

Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха.

Другим способом предохранения очищенных клубней от потемнения является сульфитация.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней картофеля водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого ангидрида (SO2), способного снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. Кроме того, SO2, являясь хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при повышенных концентрациях и пониженной температуре.

В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в 10-15 раз. Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно промывать, режимы сульфитации и промывания должны обеспечивать содержание остаточного SO2 в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы.

На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют так называемую предварительную сульфитацию во избежание потемнения картофеля в процессе дочистки.

При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2-5 мм в зависимости от режима обработки. Одновременно этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим сгюям.

Картофель сырой очищенный сульфитированный (полуфабрикат)

При производстве полуфабриката «Картофель сырой очищенный сульфитированный» сырье по качеству должно удовлетворять определенным требованиям. Лучшим для производства полуфабриката является картофель, клубни которого имеют округлую или овально-округлую форму, гладкую без наростов поверхность, тонкую кожицу, небольшое количество неглубоких глазков и наименьший диаметр не менее 50 мм. Не допускается к переработке картофель, пораженный сельскохозяйственными вредителями и болезнями, подмороженный, вялый, проросший, механически поврежденный и мелкий.

При использовании этой линии картофель сортируют и калибруют в овощехранилищах. На переработку направляют только средний и крупный картофель, причем каждую партию раздельно с целью уменьшения отходов.

Перед обработкой на линии картофель рекомендуется замачивать в течение 2-3 ч для снижения расхода воды при последующем мытье. Обязательно замачивают старый вялый картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последующей очистки. Замачивают картофель в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема переработки его на линии, или на гидротранспортерах.

Картофель подают в загрузочный бункер, откуда он поступает «р вибромоечную машину.

Во избежание поломки очистительных машин картофель после вибромойки пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным (20%-ным) раствором поваренной соли. Клубни всплывают на поверхность раствора, а к! шни и комья земли оседают на дно.

Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочиститель-ную машину КНА-600 непрерывного действия, а камни и землю периодически выгружают. Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводится из рабочего пространства в отстойник. В дальнейшем из мезги извлекают крахмал.

Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки. Дочищенный картофель проходит через ванну с проточной водой и поступает в сульфитационную машину, а отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.

В сульфитационной машине клубни обрабатывают в течение 5 мин водным раствором бисульфита натрия (или пиросульфита натрия, или натрия пиросернистого кислого) концентрацией 0,5-1% в пересчете на SO2. После этого их промывают под душевыми устройствами в течение 7-8 с, дозируют по 15-20 кг и упаковывают в полиэтиленовые мешки, функциональные емкости.

По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета, имеющие консистенцию, свойственную свежеочищенному картофелю; кулинарные изделия, приготовленные из них, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких же изделий из свежеочищенного картофеля.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикат перед использованием промывают холодной водой и используют как свежий очищенный картофель.

Режимы сульфитации очищенного картофеля, применяемые при разных способах очистки

Вышеупомянутый режим сульфитации и последующего промывания очищенных клубней картофеля установлен для механического способа очистки независимо от типа овощеочистительных машин.

При использовании других способов очистки режим сульфитации картофеля изменяют в той или иной степени. Это обусловлено тем, что степень поглощения сернистого ангидрида клубнями зависит от состояния их поверхности.

Согласно данным табл. 6 меньше всего SO2 поглощают клубни с относительно гладкой поверхностью, что имеет место при ручной очистке. При механической обработке поверхность клубней получается более рыхлой, особенно при углубленной очистке, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличивается.

При промывании сульфитированного картофеля часть SO2 переходит из клубней в воду, и тем больше, чем рыхлее их поверхность.

Читайте также:  как закрыть тепличные огурцы

Поэтому в случае применения углубленной очистки картофеля сульфитацию производят растворами бисульфита натрия различной концентрации в зависимости от сроков реализации полуфабриката. При отпуске картофеля в день сульфитации следует пользоваться раствором, концентрация которого не превышает установленного нижнего предела (0,5-0,6% в пересчете на SO2). При этом полуфабрикат сохраняется без потемнения только в течение 24 ч (даже в охлаждаемых помещениях). Для сульфитации картофеля, который будет реализовываться на следующий день, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия более высокой концентрации (0,7-1%). В этом случае полуфабрикат будет содержать повышенное количество SO2, однако в процессе хранения в течение 12-15 ч часть его улетучится и к моменту реализации содержание сернистого ангидрида не превысит норму.

В сульфитированном картофеле, очищенном огневым способом, сернистого ангидрида содержится меньше, чем в механически очищенном, так как клубни после обжига имеют относительно гладкую поверхность. Кроме того, в процессе обжига на поверхности клубней образуется проваренный слой 2-3 мм, в котором крахмал находится в оклейстеризованком состоянии. Образовавшийся крахмальный студень препятствует проникновению раствора бисульфита натрия внутрь клубней в процессе сульфитации. Однако при последующем промывании сульфитированных клубней тот же крахмальный клейстер препятствует удалению адсорбированного сернистого ангидрида. Поэтому картофель, очищенный огневым способом, рекомендуется сульфитировать раствором бисульфита натрия относительно низкой концентрации (0,6-0,8% в пересчете на сернистый ангидрид) в течение 2 мин и промывать не только под душевыми устройствами, но еще и в ванне с проточной водой в течение 8-10 с. Отпуск картофеля следует производить не ранее чем через 4 ч после сульфитации.

Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикате

Потери отдельных пищевых веществ при очистке могут быть непропорциональны количеству отходов вследствие неравномерного распределения веществ в клубне (рис. 19). Крахмал накапливается в основном в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня; в периферийных слоях клубня и сердцевине его содержится несколько меньше. Наибольшее количество азотистых веществ находится в коре и сердцевине. Минеральные вещества концентрируются в коре, особенно в верхушечной части клубня. О распределении витамина С в клубнях картофеля имеются противоречивые данные. По мнению некоторых исследователей, витамин С концентрируется в сердцевине клубней, однако большинство ученых сходятся на том, что он преобладает в зоне сосудистых пучков, особенно в верхушечной части. Клетчатка и гемицеллюлозы в значительных количествах накапливаются в перидерме, в мякоти их в 7-10 раз меньше, причем содержание их уменьшается от наружных зон к сердцевине.

При очистке картофеля в овощеочистительных машинах с поверхности клубней снимаются слои мякоти неодинаковой толщины, что зависит от формы клубней (округлая, удлиненная, в той или иной мере плоская) и принципа действия очистительных машин.

При очистке в центробежных машинах клубни приобретают более шаровидную форму, поэтому с верхушечной части, основания и наиболее выпуклых их частей снимается не только кора, но и часть сердцевины. Особенно это характерно для клубней удлиненной формы. У клубней, очищенных в валковых машинах, большая часть мякоти снимается с боковых поверхностей. В овощеочистительных машинах, рабочий орган которых выполнен в виде конуса, с поверхности клубней овальной или плоскоовальной формы снимается меньше мякоти, чем с округлых клубней. При углубленной очистке с клубней снимаются более толстые слои мякоти, чем при обычной механической очистке. При очистке клубней термическим способом (огневой, паровой) с их поверхности удаляется в основном кожица.

При ручной дочистке клубней могут быть затронуты все части мякоти. Таким образом, при механизированной очистке картофеля с последующей ручной дочисткой потери отдельных пищевых веществ нивелируются и, как правило, оказываются пропорциональными количеству отходов.

Оценивая различные способы очистки картофеля по количеству отходов (табл. 7), можно отметить, что при механической очистке, особенно углубленной, образуется относительно много отходов. При термических способах очистки общее количество отходов уменьшается примерно в 2 раза по сравнению с обычным механическим способом. Поэтому полуфабрикаты, полученные после очистки клубней картофеля огневым и паровым способами, содержат крахмала и минеральных веществ больше по сравнению с полуфабрикатами, полученными при механической обработке (табл. 8).

При углубленной механической очистке потери этих веществ в полуфабрикате больше, чем при обычной механической очистке. Приведенные данные согласуются с данными о количестве отходов при очистке картофеля различными способами и распределении в клубнях крахмала и минеральных веществ.

Способы очистки влияют и на содержание витамина С в очищенных клубнях. Так, в картофеле, очищенном обычным механическим способом, аскорбиновой кислоты содержится больше, чем в картофеле, очищенном другими способами.

Относительно низкое содержание витамина С в полуфабрикате, полученном после углубленной очистки, можно объяснить следующим: с клубней снимаются слои, богатые витамином С; сильное повреждение ткани картофеля способствует окислению и разрушению аскорбиновой кислоты. Снижение содержания витамина С в клубнях после термической очистки можно объяснить разрушающим действием высокой температуры на аскорбиновую кислоту.

При хранении в воде очищенный картофель теряет некоторую часть крахмала и растворимых веществ, которые диффундируют из поврежденных клеток. В неразрушенных клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери растворимых веществ практически невелики. Даже при длительном (около 20 ч) хранении нарезанного брусочками картофеля в воду диффундирует всего лишь около 10% содержащихся в нем растворимых веществ. Однако следует учитывать потери витамина С, который может диффундировать через тонопласт. Поэтому не рекомендуется хранить в воде длительное время очищенный и тем более нарезанный картофель.

Дата добавления: 2015-08-14 ; просмотров: 3005 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Поделиться с друзьями
Adblock
detector