Технология приготовления кулинарной продукции из картофеля. Приготовление полуфабрикатов из картофеля. Ассортимент. Технология производства полуфабрикатов из картофеля.
Картофель богат крахмалом, в нем содержатся также азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины С и витамины группы В. Процесс обработки картофеля состоит из его переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки. При переборке картофеля удаляются проросшие, за гнившие клубни, посторонние примеси и попутно сортируют на крупные мелкие и средние. Затем его моют в моечных машинах или вручную в ваннах, потом направляют на тепловую кулинарную обработку или на
очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах дол-
жно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность
остальных 5% клубней очищена на 80%. После
производят ручную дочистку клубней: удаляют
глазки и темные пятна различного происхождения. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где
его перемешивают деревянной лопаткой, или в очистительных
машинах без абразивной облицовки.
Очищенный картофель хранят в воде для предотвращения его потемнения. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля,отобранные по однородной величине, отваривают на воде(пару). Сливочное масло и сметану можно подавать отдельно. Соусом картофель поливают при подаче, посыпают рубленой зеленью. Можно подать отварной картофельсо спассерованными луком или грибами; жареные помидоры укладывают по краям тарелки.
Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Отпускают крокеты с соусами красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
Про корнеплоды
Перед очисткой корнеплоды перебирают и сортируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), моют вручную в ванне или в моечной машине. Очищают их вручную, ножом срезая сверху тонкий слой кожицы. Короткую, толстую морковь и репу можно очистить в картофелечистке.
У редиса удаляют зелень и корешки, белый редис очищают от кожицы. Корнеплоды, используемые в сыром виде, ополаскивают кипяченой холодной водой. Перед приготовлением блюд морковь и свеклу нарезают так же, как картофель. Редис нарезают ломтиками или кружочками.
Источник
Ассортимент производства из картофеля
АССОРТИМЕНТ КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕКОТОРЫХ БЛЮД
Ассортимент картофелепродуктов, уже освоенный или осваивается пищевой промышленностью страны, приведен на рисунке 31. На многих предприятиях общественного питания спрос на блюда и гарниры из картофеля не удовлетворяется в связи с трудоемкостью их приготовления. Поэтому использование картофелепродуктов промышленного приготовления, например, сухого картофельного пюре и других полуфабрикатов, может оказать существенную помощь в деле удовлетворения растущего спроса трудящихся. Кроме того, использование полуфабрикатов картофелепродуктов высокой степени готовности в общественном питании позволяет повысить производительность труда поваров на основе индустриальной технологии. В нашей стране сухое картофельное пюре в виде хлопьев и крупки применяют в основном в качестве компонентов при производстве пищевых концентратов первых и вторых блюд. Однако использование быстровосстанавливающихся картофелепродуктов с другими пищевыми компонентами, требующими варки в течение 15—20 мин, имеет определенные неудобства. Картофельные гранулы и крупка имеют преимущества перед хлопьями. Они могут применяться для приготовления отдельных кулинарных изделий, а также в качестве компонентов в пищевых концентратах, восстанавливаться в больших количествах, не образуя комков, что очень важно для приготовления большого количества еды. Они являются удобным полуфабрикатом для туристов, геологов и др.
Рис. 31. Ассортимент картофелепродуктов
В зависимости от вида сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью, состоящей из смеси питьевой воды и молока, либо водой, подогретой до определенной температуры. Для приготовления гарнирного картофельного пюре из крупки последнюю заливают четырехкратным количеством кипятка, аккуратно перемешивают в течение 3—4 мин, после чего добавляют масло, соль и другие добавки по вкусу.
Картофельные хлопья заливают жидкостью с температурой до 80 °С и не перемешивая дают постоять определенное время для набухания в зависимости от количества восстанавливаемого продукта. Если температура восстановления выше 80 °С, то пюре получается клейким. Перемешивание массы тоже приводит к увеличению клейкости, так как механическое воздействие способствует разрыву оболочек крахмальных клеток и вытекающий из них оклейстеризованный крахмал сообщает пюре более вязкую консистенцию. Это является одним из недостатков данного полуфабриката. Имея достаточно высокий коэффициент набухаемости, верхние слои хлопьев быстро поглощают влагу, а нижние остаются сухими. Хлопья в количестве на 2—3 порции пюре восстанавливаются равномерно по всей массе. Для улучшения консистенции восстановленных хлопьев в жидкость рекомендуют добавлять жир. Это позволяет при осторожном перемешивании хлопьев приготовлять вкусное пюре в относительно больших объемах.
Для получения восстановленного картофельного пюре из гранул одну весовую часть сухого продукта заливают питьевой водой или смесью молока и воды температурой 95— 100°С в количестве 3,8—4 весовые части для гранул влажностью 12 % или 4—4,2 весовой части для гранул влажностью 8 %, варят, перемешивая, или выдерживают в термостатических условиях в течение 3—15 мин в зависимости от толщины гранул. Рекомендуется в питьевую воду или смесь молока с водой добавлять поваренную соль в количестве 1 % к массе жидкости. В готовое картофельное пюре добавляют сливочное масло, обжаренный лук и др.
При восстановлении картофельных гранул влажностью, отличающейся от 8 и 12 %, производят пересчет количества Добавляемой жидкости. При кулинарной обработке картофельных гранул в количестве более 5 кг продолжительность восстановления увеличивается в 1,5—2 раза.
Картофельные гранулы наряду с возможностью их применения для приготовления гарнирного пюре могут быть использованы взамен свежего картофеля для приготовления
первых блюд (супов-пюре и Др.). жареных и запеченных вторых блюд (котлет, зразов фаршированных, оладий, запеканок, рулетов, пирожков и др.), фарша для мучных изделий (вареников, пирожков, кулебяк) и других блюд. Технология приготовления блюд с использованием сухого пюре такая же, как и при использовании сырого картофеля.
Хрустящий картофель в виде соломки, ломтиков или лепестков употребляется в качестве закусочных блюд с супами, салатами, с овощными и плодово-ягодными соками, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Хворост используется в виде сухого завтрака, гренок к бульонам и супам, гарнира к рыбным и мясным блюдам, закусок с различными плодово-ягодными напитками, а крекеры с наполнителями можно применять для приготовления молочных супов, бульонов, лапшевиков и запеканок. Полуфабрикат картофельных крекеров с белковыми наполнителями — горохом, фасолью, сухим молоком, яичным порошком, грибами, творогом — при варке в течение 4—5 мин проходит полную кулинарную обработку и не разваривается. Первые блюда на основе картофельных крекеров с наполнителями могут быть следующие: молочный суп с картофельными крекерами с яичным порошком, молочный суп с картофельными крекерами с творогом, мясной бульон с картофельными крекерами с горохом или фасолью.
Промышленность производит также отдельные виды замороженных картофелепродуктов: картофель резанный обжаренный и необжаренный, картофель молодой обжаренный и необжаренный резанный и целый. Быстрозамороженные полуфабрикаты из картофеля выпускают с ароматиче-кими (укроп и др.), вкусовыми (шкварки и др.), белковыми добавками. Перед употреблением гарнирный замороженный картофель обжаривают в масле.
Источник
Переработка картофеля
Наталья Попова, к. г. н. Ведущий менеджер «ИАН»
Затраты на производство продуктов питания из картофеля окупаются примерно за 3–5 месяцев
В настоящее время для крестьянских и фермерских хозяйств, специализирующихся на выращивании картофеля, актуальным является его углубленная переработка и производство полуфабрикатов. Это позволяет предпринимателям сократить расходы на хранение и транспортировку картофеля в свежем виде, а также получить дополнительную прибыль, не делая значительных вложений. Кроме того, картофель является наиболее доступным сырьем во многих регионах России, поэтому переработка его в промышленных условиях – прибыльный и выгодный бизнес даже для тех предприятий, которые сами картофель не производят.
На прилавках магазинов около 40 лет назад появился “хрустящий картофель”, 10 лет назад – чипсы со вкусовыми добавками и ароматизаторами. С изменением ритма жизни в городах появился спрос на очищенный сульфитированный картофель в вакуумной упаковке и полуфабрикаты – нарезанный и подвергнутый глубокой заморозке картофель «фри», клецки, картофельные биточки.
Большой популярностью пользуются картофельный крахмал и сухое картофельное пюре. Эти продукты являются высокоценным сырьем или полуфабрикатом не только для предприятий пищевой промышленности, но и для некоторых других отраслей (нефтяной, химической и др.).
Лиха беда начало
Спрос определил наличие широкого ассортимента оборудования для производства полуфабрикатов из картофеля, отличающегося по качеству, производительности и цене. Это привело к тому, что начинающему предпринимателю стало очень сложно сделать выбор: ведь необходимо приобрести оборудование не только с оптимальной производительностью, но и приемлемое по цене и качеству. Однако выбор оборудования – это только часть проблемы. Для того, чтобы запустить производство, необходимо выполнить целый ряд работ:
Перед тем как направлять потенциальным поставщикам коммерческие запросы, предпринимателю надо определиться со следующими вопросами: на каком сырье будет работать производство, какой планируется ассортиментный перечень, какая производительность планируется при запуске или дальнейшем расширении (укрупнении) производства.
Выполняемый на первом этапе проектирования эскизный проект поможет предпринимателю с выбором производительности и оборудования, поскольку он включает в себя необходимый первичный материал для принятия решения. Он содержит: основное технологическое оборудование, технические характеристики, технико-экономические расчеты.
Понятно, что все эти работы предприниматель не может и не должен выполнять сам. Очень часто фирма, поставляющая оборудование и/или выполняющая проектирование, участвует и в других работах: выборе оборудования, монтаже, технической поддержке. Некоторые фирмы, например «Диалог Плюс», готовы участвовать во всех описанных выше этапах подготовки производства как «генеральный подрядчик», беря на себя функции координатора и непосредственного исполнителя работ. Ниже мы опишем реальный пример такого взаимодействия.
Случай из практики
В ТФ “Диалог Плюс” обратилась организация, которая планировала приобрести оборудование для производства сухого картофельного пюре. Не связанная ранее с переработкой сельхозпродукции, она не имела ни малейшего представления, с чего начать работу по данному проекту. Для принятия решения о номенклатуре поставок оборудования для производства сухого картофельного пюре будущему производителю необходимо было изучить все стороны процесса. При этом им были поставлены следующие задачи:
Специалисты «Диалог Плюс» предложили задействовать разработанную схему и, получив положительный ответ, начали работать.
Эскизный проект был составлен для цеха производства сухого картофельного пюре производительностью 1600 кг в смену по готовому продукту. Кроме того, в нем были отражены следующие аспекты производства:
Цех переработки сырого картофеля в сухое картофельное пюре включает полный комплект машин и нестандартного оборудования для мойки, очистки, измельчения, сушки, стабилизации и фасовки продукта в крафт-мешки.
Затем была разработана нормативно-техническая документация (НТД) на производство сухого картофельного пюре, при этом разработчиком было предоставлено заказчику право выпуска сухого картофельного пюре по этой документации.
Одним из самых сложных и длительных этапов стало изготовление образцов сухого картофельного пюре. Для того чтобы получить образцы в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 9166-01-54954240-02, необходимо воспрозвести весь технологический процесс “от и до”.
Для получения сухого картофельного пюре использовались:
Процесс изготовления образцов сухого картофельного пюре включал в себя следующие этапы.
Итогом работы (она заняла значительное время) сотрудников ТФ “Диалог Плюс” и “Информационного агентства Николаева” стал пакет информационных услуг по теме “Производство сухого картофельного пюре” с пояснительной запиской.
Стоимость информационных услуг составила около 32 тыс. руб.*, оборудования – 73 тыс у.е.* (при этом в случае приобретения оборудования в той же фирме эта стоимость учитывалась).
Проанализировав полученные результаты, заказчик принял решение о приобретении оборудования для производства сухого картофельного пюре.
Оборудование для производства сухого картофельного пюре
Для установки цеха переработки картофеля необходима производственная площадь не менее 260 м².
Технические характеристики комплекта:
Линию обслуживает не более 20 человек.
Ниже приведен вариант комплектации цеха по производству сухого картофельного пюре (таблица 1).
Таблица 1.
Примерная комплектация цеха по производству продуктов из картофеля
Источник
